fix(infra,ci): aligne le provisionnement et le déploiement sur Airflow 3

La migration Airflow 3 est arrivée sur `dev` après l'écriture du chemin de
déploiement, qui en a gardé quatre traces fausses, invisibles en CI puisque
aucun job ne joue ce chemin.

`provision-host.sh` substituait `AIRFLOW_WEBSERVER_SECRET_KEY`, clé disparue.
`AIRFLOW_API_SECRET_KEY` et `AIRFLOW_JWT_SECRET` restaient donc à `change_me`
dans le `.env` posé sur la machine, et le `:?` d'`airflow-init` ne voit pas
une valeur d'exemple : la stack aurait démarré avec un secret de session et un
secret JWT prévisibles. Le `.env` est maintenant écrit après contrôle, et le
script refuse de le poser s'il reste un `change_me` hors `APP_MOCK_API_*`.

`make services-up` démarrait `airflow-webserver`, service supprimé par la
migration ; seul `airflow-up` avait été aligné.

L'overlay posait `AIRFLOW__WEBSERVER__WORKERS`, sans effet en Airflow 3 où la
section est `[api]`. Le réglage disparaît plutôt que d'être renommé : le défaut
y vaut un worker, moins que les deux qu'on visait.

Le diagnostic d'échec de `deploy.yml` lisait les journaux sans l'overlay, donc
sans service `proxy` : il échouait avant d'imprimer quoi que ce soit.

docs/adr/0009-deux-environnements-compose-sur-la-vm-eni.md

@@ -63,8 +63,9 @@ secret.
 
 - Deux TimescaleDB sur une machine de 8 Go : sans réglage, chacune se réserverait 25 % de la
   RAM au premier démarrage. L'overlay fixe `TS_TUNE_MEMORY` à 2 Go et `TS_TUNE_NUM_CPUS` à 2 par
-  base, et 2 workers gunicorn par webserver Airflow. La montée à 32 Go prévue par les
-  consignes est à demander.
+  base. Airflow 3 n'a rien à régler de ce côté : son api-server lance un seul worker par défaut,
+  là où le webserver d'Airflow 2 en lançait quatre. La montée à 32 Go prévue par les consignes
+  est à demander.
 - Un runner auto-hébergé sur un dépôt public exécute le code qu'on lui envoie. `deploy.yml` ne
   se déclenche jamais sur `pull_request`, le runner tourne sous un utilisateur dédié, et le
   dépôt doit exiger une approbation pour les workflows des PR externes.