Merge remote-tracking branch 'origin/dev' into feat/reverse-proxy-nginx-tls

Rapatrie la #118 (DAGs Airflow). Quatre conflits, tous additifs sauf un :

- `.env.example` et `.gitignore` : les blocs Airflow et proxy cohabitent.
- `Makefile` : `AIRFLOW` rejoint les variables de dossier, les cibles Airflow
  et TLS cohabitent dans `.PHONY`.
- `00-vue-ensemble.md` : la ligne ML de `dev` est retenue, la ligne Infra de
  cette branche aussi, chacune portant sa propre mise à jour.

L'interface Airflow rejoint la base et Mailpit sur `127.0.0.1` dans l'overlay :
elle n'a pas d'authentification à publier derrière le proxy.

docker-compose.prod.yml

@@ -15,6 +15,10 @@ services:
     ports: !override
       - "127.0.0.1:${MAILPIT_UI_PORT:-8025}:8025"
 
+  airflow-webserver:
+    ports: !override
+      - "127.0.0.1:${AIRFLOW_PORT:-8080}:8080"
+
   backend:
     ports: !reset null
     command: