feat(infra): déploie Garage par environnement, secrets par le .env, fumée S3 en CI

Reprend l'amorce de la PR 164 et l'intègre à la stack : service `garage` (dxflrs/garage v2.4.1,
`--single-node --default-bucket`) dans docker-compose.yml, garage.toml versionné sans secret,
ports sur 127.0.0.1 décalés par environnement dans provision-host.sh, garde des six clés
GARAGE_* dans le Makefile, cible Prometheus avec jeton, tests de fumée déplacés dans
tests/garage et joués par le job compose d'infra.yml contre le vrai conteneur, SSE-C compris.
Variables APP_S3_* et APP_READING_RETENTION_DAYS posées sur airflow-scheduler pour le DAG
`retention`. ADR 0019.

Closes #24

.github/workflows/ci.yml

@@ -82,6 +82,8 @@ jobs:
               - "docker-compose*.yml"
               - ".env.example"
               - "infra/front/**"
+              - "infra/garage/**"
+              - "tests/garage/**"
               - "monitoring/**"
               - ".github/workflows/infra.yml"
             workflows: